mouseioaianis.gr

               Η ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΩΣ ΤΡΟΠΟΣ ΖΩΗΣ ΚΑΙ ΣΤΟΙΧΕΙΟ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ

                Στην αρχαία ελληνική κοινωνία η οικονομία ήταν μικτή. Βασιζόταν στην καλλιέργεια των αγρών και στην ενασχόληση με την κτηνοτροφία. Η καλλιέργεια και η συγκομιδή των δημητριακών, καθώς και η συλλογή καρπών και φυτών (άγριων και καλλιεργημένων) μαζί με την άσκηση της κτηνοτροφίας συνθέτουν την οικονομία μιας αρχαίας ελληνικής πόλης. Άλλωστε και η πολιτική-διοικητική διάρθρωση στηριζόταν στην ιδιοκτησία του κλήρου, της γης. Στην καλλιέργεια κυριαρχούσαν τα δημητριακά (σιτάρι, κριθάρι), οι ελιές και τα αμπέλια, η λεγόμενη μεσογειακή τριάδα, τα οποία οι Έλληνες τα θεωρούσαν δώρα της Δήμητρας, της Αθηνάς και του Διονύσου αντίστοιχα. Σημαντική θέση στις ασχολίες των κατοίκων κατείχε το κυνήγι, όπως και το ψάρεμα σε ποτάμια, λίμνες και θάλασσα με προϊόντα που παρείχαν σημαντικό συμπλήρωμα διατροφής. 

              Αρχαίος ελληνικός πολιτισμός δεν είναι μόνο τα υλικά κατάλοιπα των προγόνων μας, που αποκαλύπτουμε στις ανασκαφές. Πολιτισμός είναι και ο τρόπος ζωής παλαιότερα και σήμερα, το πώς σκεπτόμαστε, πώς αντιδρούμε και τι τρώμε. Άλλωστε, πολλά από τα αρχαία που αποκαλύπτουμε –ορισμένα και έργα υψηλής τέχνης- χρησιμοποιούνταν στη διατροφή, που καθορίζει αφενός τη βιολογική ύπαρξη του ανθρώπου και αφετέρου είναι σημαντική για την οικονομική και κοινωνική του οντότητα, τη θρησκευτική και την εθνική του ταυτότητα.  

             Στην εποχή μας, εποχή της ταχυτροφής και του φαστ-φουντ, στην οποία επίσης τα παιδιά λίγο απέχουν από το να θεωρήσουν το γάλα χημικό προϊόν και οι μεγάλοι συγχέουμε το φυσικό με το πλαστικό, πιστεύουμε ότι η οργάνωση ενός γεύματος αρχαίας διατροφής αποτελεί πολιτιστική εκδήλωση. Θελήσαμε με τον τρόπο αυτό της αρχαίας και παραδοσιακής διατροφής να επικοινωνήσουμε μεταξύ μας και να προσεγγίσουμε την ιστορία. Ιστορία σημαίνει γνώση. Οι πηγές αναφέρουν τι έτρωγαν οι αρχαίοι. Θεωρώ βέβαιο ότι ο παραδοσιακός νεοελληνικός τρόπος διατροφής διασώζει ακόμη τις «συνταγές» και τη δίαιτα των αρχαίων και συνεπώς αν συνειδητοποιήσουμε τη σημασία και την αξία αυτής της παράδοσης και της κληρονομιάς βελτιώνουμε την ποιότητα της ζωής μας. Ο Ιπποκράτης έλεγε «η τροφή να είναι το φάρμακό σου και το φάρμακό σου η τροφή σου». 

              Ως Έλληνες, δηλαδή ως άνθρωποι με ελληνική παιδεία, δεν πρέπει να τρώμε απλώς για να επιβιώσουμε. Τρώμε για να επικοινωνήσουμε ψυχικά και πνευματικά, τρώμε για την «καλή παρέα». Άλλωστε οι αρχαίοι αντιμετώπισαν τη Γαστρονομία ως τέχνη, δεν έτρωγαν μοναχικά και επινόησαν τα συμπόσια. Ας θυμηθούμε ότι σήμερα συμπόσιο σημαίνει αποκλειστικά ομιλία, συζήτηση, επιστημονική ενημέρωση. Πατέρας της Γαστρονομίας θεωρείται ο ποιητής και φιλόσοφος Αρχέστρατος. Καταγόταν από τις Συρακούσες και το έργο του η Ηδυπάθεια, γύρω στα μέσα του 4^ου αι. π.Χ. αποτελεί το πρώτο βιβλίο μαγειρικής τέχνης στον κόσμο.                

Η ΗΜΕΡΗΣΙΑ ΔΙΑΙΤΑ (ΔΙΑΤΡΟΦΗ) ΤΩΝ ΑΡΧΑΙΩΝ ΕΛΛΗΝΩΝ 

              Οι αρχαίοι με την ανατολή του ήλιου ξεκινούσαν τις καθημερινές τους ασχολίες. Πριν ξεκινήσουν για τις δουλειές τους, έτρωγαν κάτι λιτό. Αυτό το πρώτο γεύμα λεγόταν ακράτισμα, ήταν ψωμί βουτηγμένο σε λίγο ανέρωτο κρασί. Προς το μεσημέρι ή το απόγευμα έπαιρναν ένα απλό και γρήγορο γεύμα, το άριστον. Πριν από το βραδινό γεύμα έτρωγαν κάτι στα γρήγορα, το εσπέρισμα. Το κανονικό γεύμα, που ήταν πλουσιοπάροχο, το έπαιρναν στο τέλος της μέρας και λεγόταν δείπνον. Έτρωγαν κανονικά μόνο τα βράδια, γιατί σχεδόν καθημερινά είχαν καλεσμένους. 

              Οι αρχαίοι χαρακτηρίζονταν για τη λιτότητα στα φαγητά. Έτρωγαν συνήθως δημητριακά, σιτάρι και κριθάρι, γι’ αυτό ο Όμηρος τους αποκαλεί «ψωμοφάγους». Είχαν δύο ειδών ψωμιά, τη μάζα, που ήταν κριθάρι ζυμωμένο σε γαλέτα, πιο φτηνό και το έψηναν είτε μόνοι τους στα σπίτια είτε στους φούρνους. Το άλλο είδος ψωμιού ήταν ο άρτος, κανονικό ψωμί. Κάθε στέρεη τροφή που συνόδευε το ψωμί ονομάζονταν όψον: χόρτα, κρεμμύδια, ελιές, ψάρια, κρέας, φρούτα, γλυκίσματα. Μια πολύ αγαπημένη τους τροφή ήταν το έτνος, φάβα από κουκιά και φακές. Έτρωγαν πολλά σκόρδα και τυρί. Το κρέας ήταν ακριβό, γι’ αυτό σπάνια το έτρωγαν, και αυτό ήταν κυρίως από κρέας πουλερικών, γουρουνόπουλα, κυνήγι. Τα ψάρια ήταν βασική τροφή, τα έτρωγαν φρέσκα ή παστά, (τάριχος).  

             Το δείπνο τελείωνε με επιδόρπιο, τράγημα: φρούτα φρέσκα ή ξερά, γλυκά, μέλι, καρύδια. Βασικό τους ποτό ήταν το κρασί, που το έπιναν συνήθως νερωμένο, για να έχουν διαύγεια στη συζήτηση. Ένα άλλο ποτό που συχνά έπιναν και που καθόριζε το τελετουργικό στα Ελευσίνια μυστήρια, ήταν ο κυκεών, μείγμα κριθάλευρου, νερού και αρωματικών φυτών.  

             Οι αρχαίοι Έλληνες δεν χρησιμοποιούσαν πηρούνια, γι΄αυτό έκοβαν το κρέας σε μικρά κομμάτια και το έπιαναν με το χέρι. Ωστόσο χρησιμοποιούσαν οβελούς (σούβλες) και κρεάγρες με δύο ή τρία στελέχη. Χρησιμοποιούσαν κουτάλια, αλλά μερικές φορές και την κόρα του ψωμιού για κουτάλι.    

           Οι 5 χρυσοί κανόνες περί γαστρονομικής τέχνης του Αρχέστρατου (επίκαιροι σήμερα περισσότερο από ποτέ) ήταν:*Αγνά υλικά για την παρασκευή φαγητού.*Αρμονία των υλικών μεταξύ τους.*Όχι στις βαριές σάλτσες και στα καυτερά υλικά. Καλύπτουν και δεν αναδεικνύουν  τις επιμέρους γεύσεις.*Ελαφρές σάλτσες. Βοηθούν στην απόλαυση του ουρανίσκου.*Καρύκευμα του πιάτου με μέτρο έτσι ώστε να υπάρχει αρμονία των γεύσεων και των αρωμάτων του φαγητού. 

              Η ελληνιστική περίοδος σηματοδοτείται από αρκετές εισαγωγές εδεσμάτων. Γίνονται γνωστά τα, εξ Ανατολής, ροδάκινα, βερίκοκα, φυστίκια. Οι κατακτήσεις του Μ. Αλεξάνδρου ανοίγουν ένα νέο γαστρονομικό κεφάλαιο και εμπλουτίζουν την υπάρχουσα διατροφική πυραμίδα. Τα πλούσια εδέσματα εμπνέουν τον κωμικό ποιητή στην παραλλαγή του ομηρικού στίχου: «Δεῖπνα μοι ἔννεπε, Μοῦσα, πολύτροφα και μᾶλα πολλά». 

              Αγαπημένο έδεσμα των Μακεδόνων, πλούσιο και πολυτελές, ήταν η ματτύη ή ματύλλη. Πρόκειται για ποικιλία κρεάτων: «ἐξ ἀρνείου καί ἐριφείου κρέατος, ἐκ κιχλῶν, κοσσύφων καί ἄλλων ὀρνίθων, παρατιθέψειον μετά τό δεῖπνον ψυχρόν» και «ἡ ματύλλη, Μακεδονικόν εὕρημα, δίψους ἐγερτικόν βρῶμα, ὧ ἐχρῶντο μεσοῦντος τοῦ ποτοῦ» (Πολυδεύκης, Ονομαστικόν 6, 70.1-2).      

ΟΤΑΝ ΟΙ ΤΡΟΦΕΣ ΚΑΙ ΟΙ ΓΕΥΣΕΙΣ ΠΛΑΘΟΥΝ ΛΕΞΕΙΣ, ΦΡΑΣΕΙΣ ΚΑΙ ΝΟΗΜΑΤΑ: 

               Σύντομη αναδρομή στο ιστορικό, σημασιολογικό και ετυμολογικό βάρος των λέξεων με γευστικό περιεχόμενο. Συκοφάντης: Η λέξη γεννήθηκε στην Αθήνα επί Σόλωνα (γύρω στο 594 π.Χ.). Τα σύκα (οι ισχάδες) αποτελούσαν τόσο αναγκαίο έδεσμα για τη διατροφή των Αθηναίων ώστε ο Σόλων απαγόρευσε την εξαγωγή τους. Οι καταγγέλλοντες (έναντι αμοιβής) των παραβατών εμπόρων ονομάσθηκαν συκοφάντες.Τότε:      Ο καταγγέλων τους παραβάτες-εξαγωγείς σύκων.Σήμερα: Αυτός που κατηγορεί κάποιον κακόβουλα και με ψεύτικα στοιχεία. Κυκεών: Σήμαινε το πρωινό ρόφημα. Ένα μείγμα νερού, κρασιού, μελιού, τριμμένου τυριού και κριθάλευρου. Τότε:      Ρόφημα με αναμειγμένα διάφορα υλικά (νερό, μέλι, κρασί, τυρί, κριθάλευρο).Σήμερα: Χάος, ετερόκλητη πολυμορφία. Γάρος: Η αγάπη των αρχαίων Ελλήνων για τα ψάρια ήταν δεδομένη. Έτσι δημιούργησαν μια ψαρόσαλτσα με το όνομα «γάρος» και την πρόσθεταν σε διάφορα φαγητά. Οι Ρωμαίοι την κληρονόμησαν και την ονόμασαν garum, liguamen και abdomium.Τότε:      ΨαρόσαλτσαΣήμερα: Αναμειγμένο νερό και αλάτι χρήσιμο για τη συντήρηση των τροφών. Ψάρι-όψον:Αρχικά η τροφή που συνόδευε το ψωμί ονομαζόταν «όψος-όψον». Καθώς όμως - κυρίως στην αρχαία Αθήνα- το προσφάι  που συνόδευε το ψωμί ήταν ο ιχθύς, αυτός μετονομάστηκε σε όψον (οψάριο-ψάρι).Τότε:      Συνοδευτική τροφή του ψωμιού και αργότερα το ψάρι.Σήμερα: Ο ιχθύς - το ψάρι. Μάζα: Το ψωμί από κριθάρι για τον λαό. O άρτος ήταν το σταρένιο ψωμί. Τότε:      Ψωμί.Σήμερα: Σήμερα: Ανεξέλεγκτη ομάδα ανθρώπων, ποσότητα ύλης.

                             ΠΑΛΙΕΣ ΚΑΙ ΝΕΕΣ ΓΕΥΣΕΙΣ 

               Πλακούντες - Πίτες: 

               Oι αρχαίοι μεταχειρίζονταν την άριστη ποιότητα αλεύρου για την πιο επιτηδευμένη πλακουντοποιία ή πεμματουργία. H διαδικασία που ακολουθούσαν για την Παρασκευή των πλακούντων ήταν η ίδια με εκείνη της παρασκευής των άρτων. H διαφορά έγκειται στα υλικά. Στη ζύμη των πλακούντων προσέθεταν ποικίλα αρτύματα: γάλα, τυρί, αυγά, λάδι, λίπος, άνηθο, μάραθο, κύμινο, πιπέρι κτλ. ή ακόμα κάρυα, αμύγδαλα, σταφίδες κτλ. Περίφημη ήταν η πεμματοποιΐα της Aττικής, ενώ εξέχουσα θέση κατείχαν και οι πλακούντες της Σάμου [πλακουντοποιὸν ὠνομασμένην Σάμον (Σώπατρος, Bακχίς, απ. 4)], της Kρήτης, της Pόδου, της Kαππαδοκίας, της Πάρου.  Δημητριακά:  

              Mεταξύ των καρπών της Δήμητρας τα πρωτεία είχε ο σίτος ή πυρός. Tη δεύτερη θέση κατείχε η κριθή, η οποία ήταν από παλαιότερα γνωστή και είχε αποκτήσει ιερή σημασία. Aπό την κατάλληλη επεξεργασία των σιτηρών προέρχονταν τα άλευρα. H λέξη δήλωνε γενικά καθετί το αλεσμένο, κατ' εξοχήν όμως τα παράγωγα του σίτου που τα διέκριναν από τα άλφιτα. Mετά τον άμητον (θερισμός) και τον αλοητόν (αλώνισμα) των σιτηρών, ακολουθούσε το λίχνισμα σε κατάλληλο χώρο και με τη βοήθεια ευνοϊκού ανέμου. Πριν από το άλεσμα αποφλοίωναν το κριθάρι, το ξερόψηναν, το ανάβραζαν - αφού άλλαζαν αρκετές φορές το νερό - και μετά το άλεθαν. «νῦν δ’ ἐπιχεῖσθαι τὰς κριθὰς δεῖ, πτίσσειν, φρύγειν, ἀναβράττειν, αἴνειν, ἀλέσαι, μᾶξαι, πέψαι, τὸ τελευταῖον παραθεῖναι» (Φερεκράτης, Aδήλ. δραμ. απ. 183).  Κροκάτη μαγειρεία (Βυζαντινό έδεσμα):  

              Βράζετε ψάρια καλής ποιότητας σε ζωμό, όπου θα έχετε προσθέσει γαρύφαλλο, κρόκο (ζαφορά), κανέλα, άκαπνο μέλι και νάρδο. Ψητό Αιανής:                 Κάποτε που δεν είχαν ψυγεία και δεν διατηρούνταν τα τρόφιμα, όπως είναι φυσικό, για πολλές μέρες, επικράτησε η συνήθεια να σφάζει κάθε Σάββατο ένας Αιαναίος ένα πρόβατο ή γίδα, αρνί ή κατσίκι, να το ψήνει στην κεντρική πλατεία και να το μοιράζονται πολλές οικογένειες.

               Με τον καιρό κάποιοι «εξειδικεύτηκαν», λειτούργησε και η ευγενής άμιλλα για τη συγκεκριμένη επίδοση και έτσι εκτός από τους κατοίκους της κωμόπολης άρχισαν να συρρέουν από τη γύρω περιοχή στις ψησταριές της Αιανής. ΑΡΧΑΙΟΛΟΓΙΚΟ ΜΟΥΣΕΙΟ ΑΙΑΝΗΣ

E-mail: lepka@culture.gr    

Site: mouseioaianis.gr